Colima.- Dice la sabiduría popular que «al que madruga, Dios le ayuda», y para disfrutar de esta delicia mexicana, manos colimenses despiertan temprano para hacer una minuciosa preparación en la que el cerdo es el elemento principal, el cazo el recipiente adecuado y distintivo.
Algunos le llaman chicharrones, frita, calmantes o carnitas, el nombre puede variar en regiones de nuestro estado y comparándolo con el sur de Jalisco.
Sin embargo, el nombre queda en segundo término, y es que cuando te encuentras cara a cara con este manjar lo único que piensas es con qué lo acompañarás.
Antes de hacer este fotoreportaje, consulte más de tres carnicerías donde me negaron el acceso, yo no entendí por qué, solo buscaba registrar el proceso del chicharrón, pero quizá ellos pensaron que les haría una inspección sanitaria.
‘El Tío Richi’, como es conocido por casi todos clientes que llegan a la «Carnicería Valencia», es uno de los trabajadores con más experiencia en el arte de hacer chicharrones.
Con más de 11 años de experiencia es el que, ‘le echa toda la carne al asador’, como se dice en el argot, ‘se las sabe de todas todas’, y es que hacer esto tantos lo ha llevado a encontrar una rutina para que los chicharrones y carnitas salgan en un horario exacto.
Me cuenta que todos los días llegan a las 6:00 horas para instalar el caso y lavar la carne, que horas después será disfrutada por decenas de colimenses.
Una vez instalado, pone la manteca en el cazo a fuego alto, para la cantidad de frita que diariamente preparan se ocupan dos cubetas de manteca, y es que para cinco fritas equivalentes a mas de 100 kilos de carne se necesita eso y más.
Luego de 15 minutos la manteca esta lista, se dejan caer los pedazos de carne, y en cuestión de segundos se observa un burbujeo peculiar que provoca el contacto de la carne con la manteca.
‘El Tio Richi’ tiene un ayudante: ‘Memo’, así le dicen todos sus compañeros de trabajo, y aunque tiene 15 días aprendiendo el procedimiento para hacer chicharrones, pareciera que llevara más años.
Entre ‘El Tio Richi’ y él se coordinan para que la producción vaya a ritmo; mientras ‘El Tio Richi’ voltea la carne para que no se pegue al cazo -esto hay que estarlo haciendo casi cada 5 minutos o incluso menos- Memo ayuda a estar lavando constantemente los residuos que se generan a la hora de estar trabajando.
A decir verdad se trabaja en un espacio con bastante higiene, quizá por ello no se la pensaron tanto cuando les dije que estaba interesado en registrar el procedimiento de esta deliciosa parte de nuestra cultura.
Luego de unos 20 minutos ‘El Tío’ agrega más trozos de carne, estos llevan un poco de menos cocción, por eso la razón de ponerlos en un segundo momento y después agrega una especie de polvo color rosa, es sal cura que ayuda a darle ese tono que todos conocemos del chicharrón.
Además la sal cura, ayuda a prolongar su conservación y proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado, también durante el proceso se le agrega bicarbonato que ayuda acelerar el proceso de cocimiento.
Ya que están listos, primero se van sacando las carnitas, las cuales son puestas por Memo en una vitrina que se encuentra afuera de la carnicería, luego de unos minutos el vapor se hace presente y evita la visibilidad de los calmantes.
A las 8:20 horas ya estaban listas las primeras moronas, solo como muestra para saber si aun le falta un poco mas decidimos probar para ser testigos de la experiencia.
Esperamos 30 minutos más y por fin ya estaban listos los chicharrones, el siguiente paso era estilar el exceso de manteca liquida, para que después Memo se encargara de ponerlos en la vitrina para el consumo.
Los primeros clientes estaban puntuales desde las 9:00 horas, ya que es el horario habitual en el que salen los chicharrones, así se fue congregando más personas que de inmediato en un recipiente de plástico con un trozo de papel color blanco depositaban la cantidad de chicharrones y carnitas que comprarían.
Los chicharrones puedes acompañarlos con frijoles fritos o de la olla, su respectiva salsa de molcajete y la tortilla que no puede faltar.
En la carnicería Valencia llevan ya mas de 15 años consintiendo a pequeños y grandes con tan singular platillo y ya es toda una tradición al oriente de la ciudad de Colima.
