La carne de llama, un ancestral platillo andino de consumo indígena, dio en los últimos años un espectacular salto a la cocina de prestigiosos restaurantes y hoteles cinco estrellas de Bolivia, y apuesta ahora a instalarse en cartas gastronómicas internacionales.
El éxito de la carne de llama radica en su alto contenido proteico, pero sobre todo en su bajo contenido de grasa, argumentos que pueden convertirla pronto en plato insignia del menú boliviano en el exterior.
Un selecto restaurante francés de La Paz ofrece lo que parece un mestizaje perfecto: carpaccio de llama, rociado de queso parmesano italiano y coronado con pequeñas hojas de lechuga suiza.
Este plato gourmet viene acompañado, por recomendación del mesero, de una helada cerveza de coca, ideal en los 3 mil 600 metros de altitud de La Paz.
Así, la carne de llama, un auquénido sudamericano de carga, se abre paso también en renombrados hoteles cinco estrellas, para deleite de turistas, que elogian tanto su sabor como sus cualidades benéficas para la salud.
La alquimia perfecta, según los expertos, es acompañarla de quinua, el grano de los Andes, otro producto estrella de las exportaciones no tradicionales bolivianas.
La gastronomía criolla acogió desde hace décadas a la carne de llama por sus características benéficas, en comparación a la carne vacuna, de pollo, cerdo u ovino.
«La carne de llama es muy buena para la salud, es sana, es carne que no tiene tanta grasa como la de vaca», dijo Wilma Mamani, carnicera de un precario mercado callejero en la ciudad minera de Oruro, a 3 mil 700 metros sobre el nivel del mar, en los Andes bolivianos.
En ese mercado, a pesar del viento y las bajas temperaturas, están asentados unos 300 vendedores, principalmente mujeres, que diariamente venden al menudeo la carne del camélido, unos mil 100 kilos aproximadamente, proveniente de poblados rurales de la región.
Exhiben la carne de llama en mesas de madera o parrillas metálicas.
Hasta el parque ha llegado Gladys Guarachi, que se dedica a preparar con carne de llama dos platos de la tradición culinaria boliviana: chicharrón (fritura) y fricasé (guiso picante).
«A la gente le encanta. Es muy rica. La vendo muy bien», dice la comidera, quien vende cada plato a entre 15 y 20 bolivianos (de 2 a 2,8 dólares).
Olga Rodríguez, otra vendedora sentada en el piso con su carne de llama sobre una pequeña mesa, explica que «el kilo de pulpa está en 21 bolivianos (USD 3), el de chuleta o churrasco está en 20 bolivianos (USD 2,8), el brazo para chicharrón o chorizo está en 18 bolivianos» (USD 2,6).
La llama, un camélido primo hermano de la vicuña y la alpaca, rico en fibras, se encuentra en Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina, con una población total de 3,7 millones de cabezas, aunque la mayor cantidad está en territorios que comparten bolivianos y peruanos.
Según un reporte de la FAO, la producción anual de carne de camélidos en Bolivia es de aproximadamente 14 mil 973 toneladas anuales.
«La carne de llama muestra un alto contenido de proteína baja en grasa, influyendo en la formación de un bajo contenido o porcentaje de colesterol asimilable para el cuerpo humano y posee bajo porcentaje de ácido úrico», señala un estudio técnico del Ministerio de Desarrollo Rural.
La falta de condiciones sanitarias adecuadas es uno de los factores que han limitado las posibilidades de exportación del producto.
«Uno de nuestros principales problemas para crecer en el comercio de carne de llama es que nos falta mejorar en las condiciones sanitarias de producción», explicó Sixto Icuña, dirigente de la sindical Asociación de Productores de Andamarca, una región en Oruro.
Afirma que sólo hay un matadero en Oruro que funciona con controles adecuados. Ese centro concentra un 10% de los animales que se carnean mientras que el resto procede de casas particulares y sin vigilancia estatal.
Con información de AFP
