COLIMA.- Con 101 años de historia como organización y una tradición salinera que en Colima supera los cinco siglos, la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima atraviesa una etapa de crecimiento, con mayor producción, nuevos productos y proyectos para ampliar sus mercados; sin embargo, mantiene incertidumbre ante los posibles efectos que pudiera generar la ampliación portuaria sobre la Laguna de Cuyutlán.
En entrevista con AFmedios, Luis Miguel Valdovinos, secretario de Administración de la Sociedad Cooperativa de Salineros de Colima, destacó que la organización fue fundada el 1 de enero de 1925 y actualmente existen socios y socias que conservan acciones heredadas desde sus abuelos, algunos de ellos fundadores de la cooperativa.
La historia de la actividad salinera en Colima es todavía más antigua: Valdovinos estimó que se remonta a alrededor de 530 años, lo que convierte a la producción de sal en una actividad estrechamente vinculada con la historia económica, social y cultural de la entidad.
Producción creció de 47 mil a 55 mil toneladas
Uno de los principales indicadores del momento que atraviesa la cooperativa es el incremento de la producción.
Valdovinos detalló que el año pasado se obtuvieron alrededor de 47 mil toneladas de sal, mientras que en la temporada de este año la cifra alcanzó las 55 mil toneladas. Para el siguiente ciclo pretenden incrementar nuevamente la producción debido al crecimiento de la demanda.
El objetivo, explicó, sería alcanzar alrededor de 75 mil toneladas, lo que permitiría no solamente cubrir las ventas de la temporada, sino recuperar un inventario suficiente para mantener producto disponible durante todo el año.
Actualmente, el crecimiento de las ventas ha provocado que prácticamente se comercialice la sal conforme se produce, por lo que la cooperativa busca recuperar un stock que le permita iniciar cada zafra con producto almacenado y seco de la temporada anterior.
La temporada de producción depende directamente de las condiciones naturales de la Laguna de Cuyutlán. Este año los trabajos comenzaron el 19 de enero y concluyeron con la llegada de las lluvias, entre finales de mayo y principios de junio. Para el próximo ciclo se pretende gestionar el cierre de compuertas con anticipación para, de ser posible, comenzar los trabajos inmediatamente después de Año Nuevo.
De la sal tradicional a productos gourmet
Pero la transformación de la cooperativa no se limita a producir más.
Los salineros han comenzado a diversificar sus presentaciones para responder a un mercado que demanda productos con características distintas a la tradicional sal de grano.
Entre ellos se encuentra la flor de sal, cuya producción es considerablemente menor y requiere un proceso especial. Valdovinos explicó que se obtiene del fino cristal que se forma en la superficie durante el primer día de exposición de la salmuera en las eras y debe recolectarse manualmente alrededor de las horas de mayor intensidad solar.
Para retirarla se utilizan utensilios elaborados con acero inoxidable y malla que permiten recoger delicadamente esa capa superficial. De las 55 mil toneladas de sal de grano producidas, la obtención de flor de sal ronda apenas las 30 toneladas, lo que explica también su mayor valor comercial.
A ello se suman nuevas presentaciones de sal gourmet, de uno y medio kilogramo. Este producto tiene un proceso adicional de selección manual, mediante el cual se eliminan impurezas y cristales que no cumplen con las características buscadas.
La cooperativa también comenzó a comercializar sales condimentadas con ajo; jamaica; y una mezcla de pimienta, orégano y romero.
Valdovinos explicó que estos productos surgieron a partir de las propias solicitudes de los consumidores. La sal con jamaica, por ejemplo, ha despertado interés para acompañar mezcal e incluso para su utilización en establecimientos de sushi, mientras que las diferentes variedades pueden emplearse para sazonar carnes, pescados y mariscos.
Salicornia, una nueva apuesta de los salineros
Entre las novedades destaca además la salicornia, conocida también como espárrago marino, una planta que crece en el entorno salino de la laguna y que ahora la cooperativa busca aprovechar como una alternativa a la sal convencional.
Para elaborar el producto, la planta es deshidratada y posteriormente pulverizada. Su sabor salado proviene de las características del ambiente en el que crece.
Además de ofrecerla pulverizada, la cooperativa proyecta comercializar salicornia fresca y en escabeche, que podría utilizarse en ensaladas, ceviches y aguachiles.
La diversificación llegará también a la presentación de los productos. Se trabaja en un kit de regalo que podría integrar sales condimentadas, salicornia, sal gourmet, presentaciones en costal de manta y algún artículo conmemorativo de la cooperativa.
Más de 600 familias dependen de esta actividad
Más allá de las toneladas y nuevos productos, la actividad tiene un impacto social directo.
Valdovinos señaló que más de 600 familias dependen de la cooperativa, además de la derrama que la temporada salinera genera en Cuyutlán.
Buena parte de la producción se comercializa en México, con clientes en Jalisco, Querétaro, Guanajuato, Ciudad de México, Michoacán, Guerrero, Aguascalientes, Zacatecas, Nayarit y Puebla, entre otros estados.
Aunque las exportaciones todavía representan una proporción pequeña, la sal colimense ha llegado a Estados Unidos y España, mientras que existe un vínculo para avanzar hacia la exportación a Canadá.
Ampliación portuaria genera incertidumbre entre salineros
En medio de este crecimiento existe, sin embargo, una preocupación que mira hacia el futuro.
Al ser cuestionado sobre los proyectos de ampliación portuaria relacionados con la Laguna de Cuyutlán, Valdovinos señaló que las más de 600 familias vinculadas a la cooperativa mantienen incertidumbre ante una eventual afectación del agua utilizada para producir la sal.
“Nos han dicho realmente que puede afectar”, señaló al explicar que una de las principales preocupaciones es una posible contaminación del agua, pues esto repercutiría directamente en la calidad y comercialización del producto.
La cooperativa, enfatizó, está solicitando garantías y certeza.
El riesgo no solamente sería productivo. Para financiar cada temporada, explicó, los salineros recurren a créditos que posteriormente deben pagar con la comercialización de la cosecha. Si algún contaminante apareciera en los análisis solicitados por los compradores, podrían perder clientes y, al mismo tiempo, quedar con compromisos financieros adquiridos para producir.
“Que tengamos garantías”, planteó Valdovinos al señalar que eso es precisamente lo que la cooperativa está solicitando a las autoridades.
Preservar 500 años de historia
Paralelamente a la producción, los salineros buscan preservar la memoria de un oficio que ha acompañado a Colima durante siglos.
Entre sus proyectos se encuentra rehabilitar nuevamente un pozo artesanal y mantener a una persona trabajándolo diariamente, de manera que los visitantes puedan conocer y documentar cómo se producía la sal décadas atrás.
También permanece el proyecto anunciado para remodelar el Museo de la Sal en Cuyutlán. Mientras esto ocurre, Valdovinos aclaró que el actual museo continúa abierto al público y conserva fotografías antiguas, herramientas utilizadas por generaciones anteriores, maquetas y documentos relacionados con la historia de la actividad salinera.
Para la cooperativa, preservar esa historia y garantizar su futuro pasan también por algo aparentemente sencillo: consumir lo que se produce en Colima.
Actualmente sus productos pueden adquirirse directamente en sus instalaciones de Hidalgo número 30, en Cuyutlán, y en Independencia número 91, en el centro de la ciudad de Colima, junto al Teatro Hidalgo. También realizan envíos a otras entidades del país.
Después de 101 años como cooperativa y más de cinco siglos de tradición salinera, el reto es doble: innovar para competir en nuevos mercados sin perder el carácter artesanal que distingue a la sal de Cuyutlán y, al mismo tiempo, garantizar que las transformaciones proyectadas para la Laguna de Cuyutlán permitan que cientos de familias continúen viviendo de una actividad que forma parte de la identidad de Colima.
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