TLAXCALA..- La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informó, mediante un comunicado, que el tradicional Pulque de Tlaxcala obtuvo la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica, un reconocimiento que respalda y protege oficialmente a esta bebida ancestral elaborada con métodos tradicionales en el estado. Con esta distinción, el nombre “Pulque de Tlaxcala” sólo podrá utilizarse para el producto que se produzca dentro de una zona específica y bajo prácticas históricas propias de la región.
El anuncio fue recibido con entusiasmo por productores locales, quienes celebraron el reconocimiento con una frase popular que resume la tradición pulquera: “Pulque bendito, dulce tormento, ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!”. La dependencia federal explicó que la Indicación Geográfica Protegida garantiza que no cualquier bebida puede llevar este nombre, ya que su producción debe realizarse en municipios determinados del estado, entre ellos Nanacamilpa, Calpulalpan, Huamantla, Tlaxco y la capital Tlaxcala, además de otras localidades que en conjunto suman más de 25 municipios con tradición pulquera.
El comunicado detalla que esta bebida tiene su origen en el maguey pulquero, científicamente conocido como Agave salmiana, una planta suculenta fundamental en la cultura del altiplano mexicano. México cuenta con 136 especies de maguey, además de 26 subespecies, 29 variedades y siete formas distintas de esta planta, lo que refleja su diversidad y relevancia cultural.
La elaboración del pulque inicia con el proceso conocido como capado, cuando se retira el corazón del maguey para permitir la acumulación de la savia dulce llamada aguamiel. Tras un periodo de reposo que puede ir de tres a ocho meses, el tlachiquero realiza el raspado de la planta para estimular la producción del líquido, el cual se extrae con un acocote y se transporta en recipientes llamados castañas hasta el tinacal.
En este espacio el aguamiel fermenta de manera natural durante un periodo de 24 a 36 horas, sin la adición de levaduras industriales. El resultado es una bebida blanca y espesa, con aromas que recuerdan al pan recién horneado y notas características del maguey.
La Secretaría destacó que el pulque vive actualmente un nuevo auge impulsado por el turismo gastronómico y el interés por los productos tradicionales. Su consumo se mantiene activo en municipios tlaxcaltecas y también llega a entidades como Puebla, Ciudad de México, Querétaro, Guanajuato y Veracruz, además de abrirse paso en mercados internacionales como Estados Unidos, España, Japón y Alemania. Con esta protección, el Estado busca resguardar la autenticidad de la bebida y fortalecer el trabajo de las comunidades que han preservado este conocimiento por generaciones.
