CDMX.— Cada platillo cuenta una historia y detrás de sus sabores existe una cadena de trabajo que comienza mucho antes de llegar a la cocina. Desde los campos donde se cultivan el maíz, el aguacate y el chile, hasta los mares de donde provienen pescados y mariscos, México cuenta con una riqueza alimentaria que ha trascendido fronteras y se ha convertido en parte fundamental de la gastronomía mundial.
En el marco del Día Internacional del Chef, que se celebra este martes 20 de octubre, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural destacó la importancia de los ingredientes mexicanos y reconoció tanto a quienes los transforman en creaciones culinarias como a las familias productoras que hacen posible su llegada a las mesas.
La dependencia federal invitó a chefs nacionales e internacionales a explorar la diversidad de productos del campo, el mar y la ganadería mexicana, así como a innovar y fusionar sabores aprovechando su calidad y riqueza gastronómica.
Muchos de los ingredientes que hoy parecen indispensables en las cocinas internacionales tienen su origen en México o forman parte de su patrimonio alimentario.
El jitomate y el chile, por ejemplo, son esenciales en innumerables recetas. El primero se convirtió en protagonista de salsas y preparaciones de la cocina italiana, mientras que distintas variedades de chile enriquecieron las tradiciones culinarias de países asiáticos y otras regiones del mundo.
El aguacate, apreciado por su textura cremosa y sus propiedades nutricionales, es otro de los productos mexicanos con reconocimiento internacional. Su producción en huertos certificados permite abastecer diferentes mercados.
En el terreno de la repostería y la chocolatería destacan la vainilla de Papantla, Veracruz, y el cacao producido en Tabasco y Chiapas, ingredientes de gran valor histórico y gastronómico que hoy forman parte de preparaciones de alta cocina.
A ellos se suman el café de altura de Chiapas, Veracruz y Oaxaca, reconocido por sus aromas y características particulares, así como las berries de Michoacán, cultivadas mediante prácticas que buscan favorecer la sustentabilidad.
Un lugar especial corresponde al maíz nativo mexicano, del que existen alrededor de 60 razas, consideradas parte del patrimonio biocultural del país.
Este grano constituye uno de los pilares de la alimentación nacional y es fundamental en la cocina tradicional mexicana, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La riqueza del mar mexicano también llega a la alta cocina
La gastronomía mexicana no se entiende únicamente a partir de sus cultivos. La pesca y la acuacultura aportan productos que tienen una presencia importante tanto en la cocina tradicional como en las propuestas culinarias contemporáneas.
Entre ellos se encuentran el atún de aleta azul y el camarón de cultivo, apreciados por su calidad y versatilidad en diferentes preparaciones.
También destacan el pulpo de Yucatán y el ostión de Baja California, productos representativos de la actividad pesquera y acuícola nacional.
La Secretaría de Agricultura subrayó la importancia de los sistemas de manejo sanitario, la trazabilidad y el respeto a las vedas para favorecer una producción responsable y garantizar la procedencia de los alimentos.
Otro caso particular es la totoaba de cultivo, cuya producción legal mediante acuacultura representa una alternativa regulada para el aprovechamiento de esta especie. Su comercialización requiere cumplir con los mecanismos de identificación, etiquetado y disposiciones aplicables.
Carnes y miel mexicanas con presencia internacional
La actividad ganadera también forma parte de la diversidad alimentaria que distingue a México.
La carne de res mexicana cuenta con reconocimiento por sus procesos de producción, controles sanitarios, mejoramiento genético y mecanismos de certificación.
Por su parte, la carne de cerdo tiene presencia en mercados internacionales, particularmente en países asiáticos, donde se valoran sus características y procesos de corte.
Otro producto destacado es la miel de abeja, especialmente la proveniente del sureste mexicano y la península de Yucatán, apreciada en mercados europeos como Alemania por sus aromas, propiedades nutricionales y diversidad de orígenes florales.
Estos alimentos permiten a los profesionales de la gastronomía incorporar diferentes sabores, texturas y técnicas en sus creaciones.
Más de seis millones de personas detrás de los ingredientes
Más allá de su valor culinario, la dependencia federal recordó que la producción de alimentos representa el sustento y el trabajo de más de seis millones de personas productoras en México.
Agricultores, ganaderos, pescadores y acuicultores forman parte de una cadena que permite llevar los productos desde sus lugares de origen hasta los mercados, restaurantes y hogares.
La Secretaría señaló que detrás de cada cosecha y captura existe un sistema de sanidad e inocuidad que incluye la certificación de huertos, trazabilidad en empacadoras y buenas prácticas agrícolas, acuícolas y pesqueras.
En estas tareas participan el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) y la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), organismos vinculados con la vigilancia sanitaria, la regulación y el fortalecimiento de las actividades productivas.
Estas medidas buscan que los alimentos mexicanos cumplan con los requisitos sanitarios y de calidad establecidos para su comercialización nacional e internacional.
Un reconocimiento a quienes convierten los ingredientes en experiencias
El Día Internacional del Chef también representa una oportunidad para reconocer la creatividad, los conocimientos y las técnicas de quienes se dedican profesionalmente a la cocina.
Desde las recetas tradicionales transmitidas entre generaciones hasta las propuestas de autor y la cocina de vanguardia, los chefs contribuyen a preservar, reinterpretar y difundir la identidad gastronómica de los pueblos.
En ese contexto, la Secretaría de Agricultura hizo un llamado a los profesionales de la cocina a experimentar con los ingredientes nacionales, generar nuevas combinaciones y aprovechar la biodiversidad alimentaria del país.
La celebración recuerda que la gastronomía no comienza cuando se enciende una estufa, sino desde la siembra, la crianza, la cosecha y la pesca.
Así, cada platillo elaborado con ingredientes mexicanos puede representar no solo una experiencia de sabor, sino también una forma de reconocer el origen de los alimentos, preservar las tradiciones culinarias y valorar el trabajo de las familias del campo y del mar
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