EL TAMAL, ORÍGEN Y BREVE GEOGRAFÍA
Por: Noé GUERRA PIMENTEL
Es de aplaudir que, en la ciudad de Colima, desde hace tres lustros, año con año, se venga arraigando la costumbre de celebrar el Festival del tamal y el atole, más aún porque es una iniciativa ciudadana desarrollada entre seis entusiastas comerciantes, a saber: Abraham Fernández, Chuyita y Gaby Eustaquio, Ramón y Juan Márquez y mis amigos Vicente y José Martínez Paredes; quienes han contado con las facilidades y apoyo de los sucesivos gobiernos municipales de la capital para crecer y consolidarse en su sede original, el jardín de San Francisco de Almoloyan, durante los primeros días de febrero.
De ascendencia prehispánico-judeo-cristiana, luego de la Navidad, la celebración del nuevo año y la llamada Rosca de reyes, el tamal es el invitado especial de la fiesta de la Candelaria en nuestro país. Uso que, con dicha vocación se materializó acá desde el virreinato al importarse la tradición católica que dice que: “la fiesta tomó razón con la purificación de la virgen y presentación del niño Jesús a los 40 días de nacido encendiendo candelas.”
Ritual retomado de la ancestral práctica hebrea, Vaikrá, que indica que las mujeres a los 40 días después de haber dado a luz deben acudir a la sinagoga para agradecer echando al vuelo una paloma, como buen augurio. Práctica que fue adaptada como otro de los recursos evangelizadores por la fecha coincidente del 2 de febrero a la ofrenda del maíz, según el Popol Vuh (a Tlaloc, Chalchiuhtlicue, Kukulkan o Quetzalcoatl), como la semilla fecundadora del hombre desde la tierra.
Degustado principalmente en centro y Sudamérica, el tamal es una palabra que proviene del náhuatl tamalli o “envuelto” y refiere al platillo hecho con masa de maíz batida en manteca de cerdo, agua o caldo; y que, con cierta consistencia se le hace una cavidad a la que se unta o revuelve algún tipo de salsa y rellena con carne (cerdo, pollo, res, guajolote o pato) molida, en trozos o deshebrada, aunque también hay los que no llevan nada y los dulces o con relleno de frutas. Se cuecen en agua o al vapor, envueltos en hojas de maíz, caña o plátano. El tamal es muy propio de la gastronomía mexicana y su origen es prehispánico.
Hoy lo saboreamos como resultado de esa mezcla cultural producto del mestizaje y aunque usualmente comemos los que son de la región, hay que apuntar que en el país hay tantas combinaciones que se pudieran contar por centenas, producto de nuestra creatividad, como el bolatamal oaxaqueño, un envuelto en hojas de vástago y, también de allá, el tamal de mole negro, que se acompaña con chocolate en agua; o el de chaya, de Campeche y Chiapas; sin olvidar el zacahuil, de la huasteca entre Hidalgo, Potosí, Veracruz y Tamaulipas, característico por su tamaño, aunque se sirve en porciones, un solo tamal puede compartirse entre 50 personas.
Las famosas Corundas, son el tamal típico de Michoacán, donde los purépechas lo bautizaron como khurhúnda; para su elaboración utilizan masa de maíz batida con manteca de cerdo, leche o agua; su peculiaridad es la forma triangular y enrollando hasta conseguir una corunda con seis lados y cinco puntas. En el sureste el Mucbil de pollo, palabra que proviene del maya mukbil o enterrado.
Los tamales de dulce o rosados, que son diferentes porque la masa contiene piloncillo rallado o azúcar, por lo general va como postre. En el centro del país se prepara con masa batida con manteca de cerdo, agua, piloncillo o “panocha” -como le decimos en Colima-, se envuelve en hojas de maíz y cuece al vapor, la masa se pinta de rosa, color que se obtenía de la cochinilla, actualmente colorantes artificiales.
El tamal dulce o chiapaneco, es el término utilizado en el centro del país para referirse a un tamal rectangular envuelto en hojas de plátano y elaborado con una masa fina de maíz, relleno de algún tipo de carne y guiso de semilla de calabaza o mole. Los tamales de chipilín son de Chiapas, aunque también hay en otros lados del sureste. El chipilín, una variedad de quelite. Por último, el veracruzano, que es mezclado con maíz molido con leche y mezclado con manteca, relleno de carne de cerdo y envuelto en hojas de maíz. ¡Buen provecho!
